Pad Thai est surestimé : 5 plats de nouilles que les Thaïlandais mangent pour le déjeuner.

Ceci est le pilier du déjeuner thaï, un bol à composer soi-même avec un profil lumineux, acidulé et épicé. Vous choisissez les nouilles, sen lek, sen yai, ba mee ou wun sen, et la protéine, porc tranché, moo, boulettes de poisson, crevettes ou mélange. Commandez sec, haeng, pour des nouilles sautées avec assaisonnement et soupe servie à côté, ou soupe, naam, pour une base de bouillon léger. La magie réside dans les quatre condiments de table : vinaigre de piment pour l'acidité, sucre pour l'équilibre, sauce de poisson pour la salinité et flocons de piment pour la chaleur. Demandez des œufs, mollets ou durs, ou du craquelin de porc supplémentaire si disponible. Vous voulez que ce soit doux ? Dites mai ped, pas épicé, et mai waan, pas sucré. Chaque échoppe assaisonne un peu différemment, ce qui est la moitié du plaisir, alors goûtez d'abord et ajustez lentement.

Les nouilles aux œufs et le porc rôti à la char siu sont un aliment de base pour le déjeuner à travers la Thaïlande. Cherchez des morceaux de porc rosé suspendus, des plateaux de wontons et des légumes blanchis soigneusement. Commandez le plat sec, haeng, pour des nouilles moelleuses mélangées dans de la graisse de porc et une sauce à base de soja, garnies de moo daeng, de porc croustillant, de moo krob, et de wontons, kiaow, avec une soupe claire à côté. La version en soupe, naam, est plus légère mais tout aussi satisfaisante. Assaisonnez à votre goût avec du vinaigre de piment, une pincée de sucre, et un trait de sauce de poisson. Vous pouvez dire ba mee haeng moo daeng, moo krob, kiaow, si vous voulez le trio complet. Pour une texture supplémentaire, ajoutez du croustillant de porc ou demandez des assaisonnements style tom yum. C'est rapide, constant et réconfortant, exactement ce que les employés de bureau thaïlandais prennent entre deux réunions.

Amateurs de wok breath, voici votre plat. Le pad see ew mélange des nouilles de riz larges, sen yai, avec de l'huile à l'ail, des œufs, du chou chinois et votre protéine choisie, poulet, porc, crevettes ou tofu, dans un mélange de sauce soja légère et foncée. Lorsqu'il est bien préparé, les nouilles sont légèrement carbonisées sur les bords, capturant une douceur fumée qui contraste avec les légumes croquants. Il n'est pas intrinsèquement épicé, c'est pourquoi les habitants assaisonnent à table avec des flocons de piment, prik bon, du vinaigre de piment, prik nam som, et un peu de citron vert. Si vous préférez des brins plus fins, demandez sen lek. Pour une version à faible teneur en huile, dites au cuisinier nam man noi, peu d'huile, bien que les vendeurs classiques le maintiennent brillant. C'est rapide, rassasiant, et parfait quand vous voulez des nouilles sans soupe.

Né dans les canaux de Bangkok, les nouilles en bateau offrent un hit concentré de bouillon savoureux et poivré, souvent enrichi de sang, nam tok, pour du corps et de la profondeur. Les bols sont petits, traditionnellement juste quelques bouchées chacun, donc les habitants en empilent de deux à cinq à la fois, ou optent pour une taille pleine moderne si elle est proposée. Choisissez du porc ou du bœuf, avec des tranches, des boulettes de viande, et parfois du tendon, plus de la gloire du matin et des herbes. Assaisonnez légèrement, le bouillon étant déjà audacieux, puis ajustez avec des flocons de chili et du vinaigre. Certains magasins ajoutent des croustillants de porc ou des peaux de wonton frites pour le croquant. Si l'épaississement du sang n'est pas votre truc, dites mai sai lueat. Le prix par mini bol est tristement doux, ce qui rend amusant de comparer les variations et de défier vos amis à une jolie tour de bols vides.

Rad na est un plat réconfortant dans une louche, avec une sauce lustrée versée sur des nouilles de riz larges ou des nouilles aux œufs frites croustillantes, accompagnées de chou chinois et de votre choix de protéine. La sauce est sautée au wok avec de l'ail, du bouillon, de la sauce soja et une touche d'amidon pour la texture soyeuse, puis terminée avec du poivre blanc. Commandez sen yai pour des bandes douces et glissantes, ou mee krob pour un croustillant qui absorbe la sauce. Par défaut, c'est doux, c'est pourquoi les habitants l'ajoutent de piment mariné, prik nam som, et de piment moulu à la table. Pour une note fumée, demandez au cuisinier de griller les nouilles d'abord avant d'ajouter la sauce. Les variations incluent des mélanges de fruits de mer et des champignons pour une bouchée plus légère. C'est un classique en un plat qui se situe quelque part entre le sauté et la soupe, particulièrement satisfaisant un après-midi pluvieux à Bangkok.