5 Platos Imprescindibles de la Cocina del Noreste de Tailandia (Comida Local Isan)

Ninguna comida de Isan está completa sin som tam, una ensalada crujiente y picante machacada al momento en un mortero y mano. La papaya verde rallada es la base, pero la magia está en el equilibrio del jugo de lima, chiles, ajo, azúcar de palma y salsa de pescado. Abundan las variaciones: som tam Thai es más dulce y menos funky, mientras que som tam pla ra agrega pescado fermentado para un profundo umami y un auténtico golpe de Isan. También encontrarás tam sua con fideos de arroz, tam taeng con pepino, y versiones cubiertas con huevo salado o cangrejo encurtido. Personaliza el nivel de especias pidiendo “phet nit noi” (un poco picante) o “mai phet” (no picante). Si los sabores fermentados no son lo tuyo, di “mai sai pla ra.” Combínalo con arroz pegajoso y carnes a la parrilla para la mejor fiesta al lado de la calle.

Gai yang es la comida reconfortante de Isan en su mejor versión ahumada. Las mitades de pollo se marinan con ajo, raíz de cilantro, pimienta blanca, salsa de pescado y un toque de dulzura, luego se asan a fuego lento sobre carbón hasta que la piel se ampolla y la carne permanece jugosa. Siempre se sirve con khao niao (arroz glutinoso) y una brillante y picante salsa para mojar llamada jaew hecha de chiles asados, lima y arroz tostado. Los buenos puestos tendrán un ritmo de glaseado y volteo, creando ese borde carbonizado irresistible. Pide media o una ave entera, arranca trozos a mano, moja y acompaña con arroz glutinoso. Añade som tam para cortar la riqueza y tendrás el trío quintessential de Isan que verás en las esquinas y en los mercados nocturnos a lo largo de Tailandia.

Larb es una ensalada fragante y llena de hierbas de carne picada, lima, salsa de pescado, chiles, chalotes y un montón de menta y cilantro, culminada con polvo de arroz tostado para un crujido a nuez. El estilo Isan tiende a ser más seco y picante que las versiones del centro de Tailandia, con aromas rostizados audaces y hierbas frescas liderando el camino. El cerdo es común, pero el pollo, pato o res también brillan. Pide tu nivel de picante preferido y asegúrate de que esté bien cocido, ya que las versiones del campo de Isan a veces vienen crudas o poco hechas. Para un plato tradicional, disfrútalo con arroz pegajoso y una guarnición de repollo crujiente y judías largas. Si deseas omitir los interiores, di “mai ao khruang nai.” Equilibrado, aromático y profundamente satisfactorio, el larb es una puerta de entrada al alma rica en hierbas de la cocina de Isan.

Tom saep es la respuesta del noreste al tom yum, una sopa clara e intensamente aromática que golpea con chiles, lima y un jardín de hierbas. La versión clásica utiliza costillas de cerdo tiernas (kraduk on), aunque la carne de res o vísceras mixtas aparecen en puestos especializados. La hierba de limón, las hojas de lima kaffir, el galanga, las chalotas y el cilantro serrado perfuman el caldo, mientras que el arroz tostado y las hojuelas de chile añaden profundidad y picante. Es ligera pero energizante, perfecta junto a carnes asadas más ricas o como un cuenco restaurador por sí sola. Espera una acidez brillante y limpia en lugar de la cremosidad del coco. Sorba primero el caldo, luego muerde las costillas que se caen del hueso con arroz pegajoso. Si eres sensible al picante, pide menos chiles pero mantén las hierbas, que son el corazón palpitante de esta sopa isan por excelencia.

Esta salchicha ácida y con ajo es un icónico snack callejero de Isan, hecha fermentando cerdo y arroz para desarrollar una suave acidez antes de asarse a la parrilla sobre carbón. A menudo los verás enlazados como perlas, chisporroteando en parrillas junto a los carritos por la tarde. Se sirve con rodajas de jengibre fresco, chiles de pájaro y col crujiente, cada bocado es una combinación de sabores ahumados, ácidos, picantes y frescos. Algunos vendedores añaden fideos de vidrio o varían la proporción de cerdo y arroz, pero la característica distintiva es ese sabor adictivo. Toma un pincho para llevar o prepara una envoltura de lechuga con hierbas y verduras. Es fantástico con una bebida fría y combina naturalmente con som tam para una comida rápida y satisfactoria en el mercado. Si prefieres bocados más magros, pide enlaces más pequeños con un mayor contenido de arroz.