5 Блюд, которые обязательно стоит попробовать из северо-восточной Таиландской кухни (Местная еда Исана)

Ни одно блюдо Исан без сом там не будет полным — это хрустящий, острый салат, который готовят по заказу в ступке. Основой служит тертая зеленая папайя, но магия заключается в балансе сока лайма, чили, чеснока, пальмового сахара и рыбного соуса. Существуют множество вариаций: сом там тай слаще и менее острое, в то время как сом там пла ра добавляет ферментированную рыбу для глубокого умами и аутентичного удара Исан. Вы также найдете там суа с рисовой лапшой, там тэнг с огурцом и варианты с солеными яйцами или маринованным крабом сверху. Настройте уровень остроты, попросив «пхет нит ной» (немного остро) или «май пхет» (не остро). Если ферментированные вкусы вам не нравятся, скажите «май сай пла ра». Подавайте с клейким рисом и гриль-мистом для идеального уличного угощения.

Гай ян — это комфортая еда Исана в своем дымном воплощении. Половинки курицы маринуются с чесноком, корнем кориандра, белым перцем, рыбным соусом и немного сладости, а затем медленно грильюются на углях до появления пузырьков на коже и сочности мяса. Обычно подается с кхао ниао (липкий рис) и ярким, острым соусом для макания под названием джэу, сделанным из жареного перца, лайма и поджаренного риса. Отличные уличные лавки создают ритм полива и переворачивания, создавая этот неотразимый подгоревший край. Закажите половинку или целую курицу, отрывайте куски руками, макать и запивайте липким рисом. Добавьте сом там, чтобы сбалансировать богатство, и у вас получится квинтэссенция Исана, которую вы увидите на углах улиц и ночных рынках по всему Таиланду.

Ларб — это ароматный салат с рубленым мясом, лаймом, рыбным соусом, чили, шалотом и множеством мяты и кориандра, завершенный поджаренной рисовой мукой для орехового хруста. Стиль Исана более сухой и острый, чем центрально-тайские версии, с яркими жареными ароматами и свежими травами. Свинина является распространенной, но курица, утка или говядина также отлично подходят. Попросите указать уровень остроты и убедитесь, что блюдо хорошо приготовлено, так как версии из сельской местности Исана иногда подаются сырыми или с кровью. Для традиционного блюда наслаждайтесь им со слипким рисом и гарниром из хрустящей капусты и длинной фасоли. Если вы хотите избежать внутренних органов, скажите «май ао кхруанг най». Сбалансированный, ароматный и глубоко удовлетворяющий, ла́рб — это ворота в травяное сердце кухни Исана.

Том саеп — это ответ Северо-Востока на том ям, прозрачный, интенсивно ароматный суп, который ударяет чили, лаймом и садом трав. Классическая версия использует нежные свиные ребра (kraduk on), хотя говядина или смешанные субпродукты появляются на специализированных прилавках. Лемонграсс, листья кафир-лайма, галангал, шалот и кориандр с зубчатыми листьями придают бульону аромат, в то время как поджаренный рис и хлопья чили добавляют глубину и остроту. Он легкий, но придающий энергию, идеально подходит в сочетании с более насыщенным грилем или как восстановительная тарелка сам по себе. Ожидайте яркую, чистую кислотность вместо кокосовой кремовости. Сначала слезьте бульон, затем откусите ребра, которые отваливаются от кости, с клейким рисом. Если вы чувствительны к остроте, попросите меньше чили, но оставьте травы, которые являются бьющим сердцем этого квинтэссенциального супа Исана.

Эта пикантная, чесночная колбаса является культовым уличным лакомством Исана, приготовленным путем ферментации свинины и риса для создания легкой кислоты, прежде чем жарить на углях. Их часто можно увидеть связаными, как жемчужины, шипящими на грилях у уличных тележек в поздний послеобеденный час. Подаются с ломтиками свежего имбиря, перцем чили и хрустящей капустой, каждый укус сочетает в себе дымный, кислый, острый и охлаждающий вкус. Некоторые продавцы добавляют стеклянную лапшу или меняют соотношение свинины и риса, но отличительная черта — это вызывающая аппетит кислинка. Возьмите шампур с собой или соберите обертку из листьев салата с травами и овощами. Это великолепно сочетается с холодным напитком и естественно дополняет сом там для быстрого и сытного уличного обеда. Если вы предпочитаете более постные кусочки, попросите меньшие связки с более высоким содержанием риса.