5 Moet-Proberen Noordoost Thaise Gerechten (Lokale Isan Voeding)

Geen Isan-maaltijd is compleet zonder som tam, een krokante, pittige salade die naar wens wordt gestampt in een vijzel. Geschaafde groene papaya is de basis, maar de magie zit in de balans van limoensap, chili's, knoflook, palmsuiker en vissaus. Er zijn veel variaties: som tam Thai is zoeter en minder funky, terwijl som tam pla ra gefermenteerde vis toevoegt voor diepe umami en een authentieke Isan-punch. Je vindt ook tam sua met rijstnoedels, tam taeng met komkommer, en versies bedekt met gezouten ei of ingelegde krab. Pas het niveau van de specerij aan door te vragen om “phet nit noi” (een beetje pittig) of “mai phet” (niet pittig). Als gefermenteerde smaken niet jouw ding zijn, zeg dan “mai sai pla ra.” Combineer het met kleefrijst en gegrild vlees voor het ultieme straatfeest.

Gai yang is Isan comfort food op zijn rokerigste best. Halve kippen worden gemarineerd met knoflook, korianderwortel, witte peper, vissaus en een vleugje zoetheid, waarna ze langzaam en op lage temperatuur worden gegrild boven houtskool tot de huid blaart en het vlees sappig blijft. Het wordt altijd geserveerd met khao niao (plakkerige rijst) en een heldere, pittige dipsaus genaamd jaew, gemaakt van geroosterde pepers, limoen en geroosterde rijst. Geweldige kraampjes hebben een ritme van besprenkelen en draaien, wat die onweerstaanbare verkoolde rand creëert. Bestel een halve of hele vogel, scheur stukjes met de hand af, dip en volg met plakkerige rijst. Voeg som tam toe om de rijkheid te snijden en je hebt het quintessentiale Isan-trio dat je op straathoeken en op nachtmarkten in heel Thailand zult zien.

Larb is een geurige, kruidenrijke salade van gemalen vlees, limoen, vissaus, chili's, sjalotten, en veel munt en koriander, afgewerkt met geroosterd rijstmeel voor een nootachtige crunch. De Isan-stijl neigt droger en pittiger te zijn dan centrale Thaise versies, met krachtige geroosterde aroma's en verse kruiden die de toon aangeven. Varkensvlees is gebruikelijk, maar kip, eend of rundvlees komen ook tot hun recht. Vraag naar je gewenste pittigheidsniveau en zorg ervoor dat het goed doorgekookt is, aangezien versies uit het platteland van Isan soms rauw of rosé kunnen zijn. Voor een traditioneel bord, geniet ervan met kleefrijst en een bijgerecht van knapperige kool en lange bonen. Als je geen ingewanden wilt, zeg dan “mai ao khruang nai.” Gebalanceerd, aromatisch en diep bevredigend, is larb een toegangspoort tot de kruidige ziel van de Isan-keuken.

Tom saep is het antwoord van het noordoosten op tom yum, een heldere, intens aromatische soep die een klap geeft met chili's, limoen en een tuin vol kruiden. De klassieke versie gebruikt malse varkensribben (kraduk on), hoewel rundvlees of gemengde ingewanden verschijnen bij gespecialiseerde kraampjes. Citroengras, kaffir limoen bladeren, galanga, sjalotten en zaagtand koriander parfum de bouillon, terwijl geroosterde rijst en chilivlokken diepte en hitte toevoegen. Het is licht maar verkwikkend, perfect naast rijkere gegrilde vleesgerechten of als een herstellende kom op zichzelf. Verwacht een heldere, schone zuurheid in plaats van kokosroom. Slurp eerst de bouillon, en knabbel daarna aan de van het bot vallende ribben met plakkerige rijst. Als je gevoelig bent voor specerijen, vraag dan om minder chili's maar houd de kruiden, die het kloppende hart van deze quintessentiale Isan-soep zijn.

Deze pittige, knoflookachtige worst is een iconische Isan straat snack, gemaakt door varkensvlees en rijst te fermenteren om een subtiele zuurheid te ontwikkelen voordat het op houtskool wordt gegrild. Je ziet ze vaak aan elkaar geregen als parels, sissend op de grills van de carts in de late namiddag. Geserveerd met plakjes verse gember, bird's-eye chili's en krokante kool, is elke hap een samenspel van rokerig, zuur, pittig en koel. Sommige verkopers voegen glasnoedels toe of variëren de verhouding tussen varkensvlees en rijst, maar het kenmerk is die onweerstaanbare tang. Pak een sateprikker om mee te nemen, of bouw een doe-het-zelf sla-wrap met kruiden en groenten. Het is geweldig met een koud drankje en past van nature goed bij som tam voor een snelle, bevredigende marktmaaltijd. Als je liever magerdere happen hebt, vraag dan om kleinere links met een hoger rijstgehalte.